土豆哈什拉玛是传统高加索菜肴“哈什拉玛”的一种做法，这道菜在格鲁吉亚、亚美尼亚和阿塞拜疆很受欢迎。虽然各国的成品各具特色，但有一点是共同的：配料必定包含肉（羊肉、羊羔肉、牛肉或猪肉）和蔬菜。土豆不是每家必用，不过我们非常喜欢这个点子，因为可以增加饱腹感。最重要的是选择合适的炊具来烹饪，并用最小火盖锅盖长时间焖煮，让食材充分吸收彼此的味道和香气。

所需食材：

肉：800克
水：600毫升
土豆：600克
西红柿：300克
圆葱：300克
红甜椒：200克
大蒜：6瓣
香菜：3枝
欧芹：3枝
罗勒：2枝
植物油：2汤匙
多香果：2粒
月桂叶：2片
盐、黑胡椒：酌量

步骤：

备好所有食材。肉类可按个人喜好选择：牛肉、小牛肉、猪肉或不太肥的羊肉皆宜。即使带筋也无妨，长时间炖煮就软烂了。把肉切成中等大小的块，厚约1㎝，长6-8㎝，宽4-5㎝，每一块都抹盐和黑胡椒粉。

土豆去皮洗净，切大块——小土豆可以切四块，大土豆每块厚约1㎝。甜椒纵向对半切开，去籽，切成宽条或任意大小的片。

西红柿去蒂，切厚约5㎜圆片。圆葱切成半圆圈或瓣状。大蒜用刀拍扁切碎。摘下香菜、欧芹和罗勒的嫩叶，细切。

制作哈什拉玛的最理想炊具是铸铁锅，如果没有，也可用厚底厚壁的汤锅。食材在这样的容器内受热均匀，成品味道会更浓郁。总之，倒植物油铺满锅底，先放入一半的肉块，把月桂叶掰开撒一半在肉上，再依次堆放一半的香草、圆葱、蒜末和甜椒，接着放土豆（也是一半）。用杵臼捣碎多香果撒在土豆上，加盐调味。

接着放一半的西红柿片，略微加盐和黑胡椒。然后从肉开始重复上述步骤，把另一半食材放完。用手轻轻按压，慢慢地倒入清水。

先用大火煮至沸腾，随后调至最小火，盖锅盖焖煮约三小时。肉质会变得非常软烂，充分吸收蔬菜的味道和香气。上桌前也可点缀新鲜香草。

顺便一提：亚美尼亚人民认为土豆哈什拉玛是“家乡菜”。传说古代出征的兵卒会用能够得到的一切肉类烹制类似菜肴，由于肉通常比较老，所以必须长时间焖煮。今天介绍的土豆哈什拉玛既可以做成“炖菜”，也可以做成“浓汤”，取决于加水多少（用高汤代替清水完全没问题）。请选择自己喜欢的做法。

在篝火上用铁锅炖煮，大概是制作这道诱人的格鲁吉亚菜的最佳方式。肉与土豆搭配大量传统香料和香草，在新鲜的空气中格外诱人。几乎每个格鲁吉亚人都会说，若在野外用锅做菜，一定要做奥贾胡里。“奥贾胡里”的意思是“家庭的”、“家常的”，家家都会做，家家不一样。虽然人们对于何谓“正宗”奥贾胡里仍有争论，但几个基本原则不变：主要原料（土豆和肉）需要先分别煎炒，再和洋葱稍稍焖煮；番茄最后与香草一同放入，短暂加热，保持半生状态。炖牛肉奥贾胡里比猪肉的少见，通常这道菜会选取肥软的猪颈肉，烹饪时间短，做出来品质稳定。而今天这份奥贾胡里食谱专为牛肉爱好者准备，不过对肉的要求较高：应选用里脊或肋眼，即那些容易熟的部位，就像烤肉串一样。

所需食材（6人份）：

牛肉：1千克
土豆：1千克
西红柿：350克
圆葱：250克
红甜椒：250克
大蒜：30克
辣酱：1大勺
香菜籽粉：1小勺
复合香料粉：1小勺
甜椒粉：1小勺
黑胡椒粉：1小勺
香菜叶：40克
欧芹：40克
新鲜罗勒：40克
莳萝：30克
盐：酌量
植物油：酌量

步骤：

把牛肉切成比烤肉略小的块，放入大碗，加入辣酱充分搅拌或用手揉匀，让酱汁渗入肉中。这一步要提前做，腌制片刻。

铁锅烧热植物油，把牛肉块分两或三次放入煎炒。应当分次放入，避免油温快速降低，以便锁住肉块水分、形成外壳，而不是被炖煮。

用漏勺将煎至焦黄但多汁的肉块捞出待用。煎肉的同时削土豆皮，切成厚片，如果土豆大小不一，切块可以跟肉块差不多，若是迷你薄皮土豆，洗净即可，不必去皮或改刀。

煎完肉的油已经有酱料香味，仍用大火分批煎炒土豆至半熟：表面金棕酥脆，内部不熟。煎好的土豆盛出放在肉上。

煎土豆的同时准备其余食材：圆葱去皮切中等厚度半圆片；红甜椒一个切四半，去籽去蒂切成细条。

煎完土豆剩余的油舀出一半，放入圆葱和甜椒中火翻炒约5分钟，撒香菜籽粉、复合香料粉、黑胡椒粉和甜椒粉，根据口味放盐，翻拌均匀，盖锅盖小火焖炖约10分钟。

用刀压扁大蒜瓣切碎；所有香草切碎；西红柿去蒂切大块。

轻轻翻动锅内食材，在肉和土豆顶部铺上西红柿，撒蒜末和香草，盖锅盖中火再焖5分钟。最后轻轻搅拌均匀，离火立即上桌。

“列宁格勒”腌黄瓜大麦肉汤的名称是有来历的，它诞生于革命后饥荒肆虐的城市。当时的厨师们以传统的莫斯科腌黄瓜汤（用猪腰子和根茎类蔬菜）为基础，去掉那些已经买不到的食材，而且为了更有饱腹感加入大量大麦米和土豆。于是出现这种美味浓郁的肉汤，不仅被列入公共食堂菜单，也走进千家万户厨房。您可以用任何高汤来煮——牛肉汤、猪肉汤、鸡汤甚至鱼汤皆可，今天我们选用牛肉汤。

所需食材（6人份）：

牛肉：1.2千克（牛腩、牛腱、肩肉或胸肉）
清水：3升
小土豆：4个
腌黄瓜：4条
圆葱：1个
小胡萝卜：1根
大麦米：100克
黄油：2大勺
月桂叶：2片
黑胡椒粒：一撮
盐：酌量
胡椒粉：酌量

步骤：

大麦米洗净，用300毫升热水浸泡1小时。

牛肉放入锅中，加3升水开始煮高汤。汤沸腾后撇去浮沫，用最小火慢炖，虚掩锅盖。现在煮的是所谓“白汤”，不加根茎类蔬菜。

小火慢炖大概1.5小时后，把浸泡好的大麦沥干，冷水冲洗一遍，投入肉汤。沸腾后转小火继续煮，稍微撒点盐，因为后面要加入咸黄瓜。

圆葱去皮切成段，胡萝卜切丝。腌黄瓜去皮（如果皮厚），纵向切开，用小勺刮去籽，再纵向切四条，最后切片。

炒锅烧热油，胡萝卜和圆葱炒至金黄色，加入切好的黄瓜，盖上锅盖焖15分钟。

土豆去皮切条，于肉汤关火前15分钟加入炖煮。待土豆下锅10分钟后，把炒好的蔬菜和黄瓜一并投入汤内，放月桂叶和黑胡椒粒。再次沸腾后小火煮5-7分钟，尝尝味道，如果需要可添盐。

完成，关火，静置10分钟，可搭配酸奶油和切碎的香草食用。

肉丸土豆汤可以放心地喂孩子，他们一定会喜欢。其中“秘诀”其实非常简单！众所周知，小孩不喜欢长时间认真咀嚼食物，而土豆汤的泥状口感加上柔嫩的肉丸，根本不需要“费嘴”。三口两口吃干净，让大人们倍感欣慰。而且，成年人同样会满意肉丸土豆汤：它既饱腹又清淡，而且因为加入了韭葱和欧芹根，还略带一种精致的微甜味。

所需食材（4人份）：

蔬菜高汤：1升
牛瘦肉（肩肉或臀肉）：300克
土豆：4个
韭葱：3棵
圆葱：1个
欧芹根：15克
大蒜：1瓣
黄油：50 克
黑胡椒粉：适量

步骤：

首先准备肉丸。绞肉机打碎牛瘦肉，加盐、黑胡椒粉调味，拌匀。将肉馅搓成小球，过程中可以经常用温水湿润手心。

蔬菜高汤倒入锅中，大火煮沸。放入肉丸，再次沸腾后转中火煮约10分钟。捞出肉丸，装盘待用。

韭葱洗净沙土，切成圆片。圆葱和大蒜去皮切碎。土豆和欧芹根去皮，土豆切细条，欧芹根用擦板擦丝。

厚底锅融化黄油，放入圆葱、大蒜、韭葱和欧芹根，小火翻炒约5分钟，期间经常搅拌，直到略微焦黄。

投入土豆和欧芹根，倒入煮过肉丸的热高汤，沸腾后转小火，盖锅盖炖煮20分钟，直到土豆变软。

汤煮好，用搅拌机将汤打成顺滑泥状，根据口味决定是否加盐和黑胡椒。之前煮好的肉丸放入浓汤，边搅拌边加热约5分钟。立即盛出上桌，可撒些切碎的香草点缀。

小技巧：
不想吃牛肉丸想吃鱼丸吗？教你做！300克鱼肉用绞肉机绞成鱼糜，加入一颗切碎并用黄油炒过的洋葱，以及一个小鸡蛋。盐、黑胡椒调味，拌匀后搓成鱼丸即可。鱼丸浓汤冬天可以热食，夏天可以冷吃。若要做冷汤，在汤即将煮好时倒入约200毫升低脂奶油。

浓汤(Chowder)是一种美国式杂烩汤，通常用鱼汤烹制。但如果手边没有鱼或海鲜，也可以做出改用豆腐的简便素食版本，营养和味道都不逊色。

所需食材（6人份）：
土豆：500克
大洋葱：1个
小嫩芹菜：1棵
椰奶：600毫升
豆腐：100克
橄榄油：4大勺
面粉：2大勺
芥末酱：1大勺
辣酱油：1小勺
咖喱粉：1小勺
盐：酌量
白胡椒粉：适量
香菜（点缀用）

步骤：
收拾干净土豆和芹菜，切小丁，放入锅中，倒入开水刚好没过蔬菜，再次煮沸并加盐，盖锅盖小火煮至软，约15–20分钟。

煮蔬菜的同时，洋葱去皮切小丁，取厚底深锅，用油炒至金黄色。

面粉撒入洋葱，再炒2分钟。倒入椰奶，不停搅拌防止结块。加芥末酱、咖喱粉和胡椒粉，煮3–5分钟。

加入豆腐小方块和辣酱油，放已经煮熟的蔬菜。此时如果感觉汤太稠，可搀兑少许蔬菜高汤。加热但不要煮沸！

盛出后撒香菜即可享用。

复杂度：中等。分量：4人份。耗时：20分钟。

所需食材：

克瓦斯：1升
火腿：300克
熟土豆：3个
黄瓜：2条
小水萝卜：10-12个
久煮的鸡蛋：4个
绿葱：100克
酸奶油：200毫升
奶油辣根酱：1-2匙
香草：随意
盐：酌量

步骤：

熟土豆、黄瓜、小水萝卜（樱桃萝卜）、2个鸡蛋和火腿切小丁，绿葱细切。

用一个大碗混合葱和你喜欢的香草，撒盐腌制，用杵捣碎。加入土豆并拌匀。

再放黄瓜、萝卜、鸡蛋和火腿，拌匀。倒入冷藏过的克瓦斯。

剩余的鸡蛋分开蛋白蛋黄，蛋白切碎撒入汤中。蛋黄也捣碎，与奶油辣根酱和盐搅匀，制成调味酱，各人喝汤时依口味取用。

这一道土豆美味的关键在于配料：香料、大蒜、柠檬汁和橄榄油。烘烤期间和之后，厨房会弥漫着令人心旷神怡的香味。非常适合浪漫晚餐、朋友聚会或带出去野餐。蔬菜可以随您喜好增减，不妨尝试添加洋葱或西红柿。香料也可以换成百里香、迷迭香或罗勒。

所需食材：

小土豆：6-7个
茄子：1-2个
西葫芦：1个
甜椒：1个
大蒜：5瓣
柠檬汁：2勺
橄榄油：4勺
香料（孜然、咖喱、香菜）：少许

步骤：

土豆洗净，切大块，用盐水煮至半熟。沥干。

茄子和西葫芦切圆片，甜椒切条。用橄榄油快速煎炒5分钟。

取深碗混合：切碎的蒜、孜然、咖喱、香菜、柠檬汁和橄榄油，放入茄子和西葫芦拌匀。

烤盘涂油，放上土豆，蔬菜和各样调料铺在上面，压平，盖铝箔纸，烤箱180℃烤30分钟。

30分钟后揭去铝箔纸，再烤20分钟即可享用！

大厨伊利亚·库瓦耶夫教我们制作土豆蛋饼和番茄沙拉

所需食材：

土豆：2个
鸡蛋：3个
圆葱：1个
大蒜：2瓣
番茄：2个
奶酪：80克
薄荷：2束
欧芹：2束
豌豆：80克
橄榄油：2匙
盐、黑胡椒粉：酌量

步骤：

速冻豌豆提前解冻。土豆用锡纸包裹，烤箱200°C烘烤。

圆葱切碎，平底锅烧热油炒至金黄，烤熟的土豆切大块与圆葱同炒。约5分钟后放豌豆和盐。

蛋液撒盐和胡椒粉调味，倒入锅中，转小火盖锅盖直到鸡蛋凝固熟透。

制作沙拉：番茄切丁放进大碗。薄荷叶用纸巾拍干，与欧芹同切，加入番茄。奶酪用手掰碎，再撒盐、胡椒粉、橄榄油，充分拌匀。

土豆蛋饼装盘，放上沙拉即成。

加了培根和奶酪的香喷喷土豆饼，外酥里糯，回味无穷。

所需食材：

土豆泥（咸）：250克
黄油：60克
硬奶酪：65克
鸡蛋：1个
面粉：80克
培根：2片
调味粉：1勺
盐：酌量

步骤:

提前做好咸味土豆泥，沥干水分，趁烫掺入60克黄油，加奶酪碎。注意，你选购的硬奶酪要确保后面加热时充分融化。

土豆泥冷却一会儿，撒1勺你喜欢的调味粉或香草碎，打1个鸡蛋、加入面粉充分搅拌。少捏一点尝尝盐味，再加入切碎的培根（猪肉培根或火鸡培根皆宜），搅匀。

烤盘涂抹黄油，撒一层干粉，把面团薄薄平铺到烤盘上。因为我用的圆形披萨模具，所以小刀划出扇形，如果方形模具就划小方块。烤箱预热至180℃，烘焙25-30分钟，视情况增减，底部、顶部变色即可，谨防烤焦。

取出饼稍稍降温，沿划痕分切。

不妨带去户外，搭配开胃小菜或啤酒。

这是一道适合午饭或晚饭的完美简餐，只要把任何一种蘑菇、土豆和猪肉混合，烤箱40分钟就行啦！

所需食材：

蘑菇：300克
土豆：200克
猪肉：300克
大蒜：3瓣
酸奶油：2勺
盐：酌量

步骤：

土豆洗净削皮，切圆片或半圆片，或你顺手的任意形状。

蘑菇洗净，也切片。

肉洗净擦干，改刀。

三种食材混合，放入大蒜碎末。

撒盐、加两勺酸奶油，搅匀。

转移到耐热容器内，覆盖铝箔。烤箱预热180℃，烘烤40-50分钟，加热结束前10-15分钟揭下铝箔让菜变色。

端上桌，别烫着。