土豆哈什拉玛是传统高加索菜肴“哈什拉玛”的一种做法，这道菜在格鲁吉亚、亚美尼亚和阿塞拜疆很受欢迎。虽然各国的成品各具特色，但有一点是共同的：配料必定包含肉（羊肉、羊羔肉、牛肉或猪肉）和蔬菜。土豆不是每家必用，不过我们非常喜欢这个点子，因为可以增加饱腹感。最重要的是选择合适的炊具来烹饪，并用最小火盖锅盖长时间焖煮，让食材充分吸收彼此的味道和香气。

所需食材：

肉：800克
水：600毫升
土豆：600克
西红柿：300克
圆葱：300克
红甜椒：200克
大蒜：6瓣
香菜：3枝
欧芹：3枝
罗勒：2枝
植物油：2汤匙
多香果：2粒
月桂叶：2片
盐、黑胡椒：酌量

步骤：

备好所有食材。肉类可按个人喜好选择：牛肉、小牛肉、猪肉或不太肥的羊肉皆宜。即使带筋也无妨，长时间炖煮就软烂了。把肉切成中等大小的块，厚约1㎝，长6-8㎝，宽4-5㎝，每一块都抹盐和黑胡椒粉。

土豆去皮洗净，切大块——小土豆可以切四块，大土豆每块厚约1㎝。甜椒纵向对半切开，去籽，切成宽条或任意大小的片。

西红柿去蒂，切厚约5㎜圆片。圆葱切成半圆圈或瓣状。大蒜用刀拍扁切碎。摘下香菜、欧芹和罗勒的嫩叶，细切。

制作哈什拉玛的最理想炊具是铸铁锅，如果没有，也可用厚底厚壁的汤锅。食材在这样的容器内受热均匀，成品味道会更浓郁。总之，倒植物油铺满锅底，先放入一半的肉块，把月桂叶掰开撒一半在肉上，再依次堆放一半的香草、圆葱、蒜末和甜椒，接着放土豆（也是一半）。用杵臼捣碎多香果撒在土豆上，加盐调味。

接着放一半的西红柿片，略微加盐和黑胡椒。然后从肉开始重复上述步骤，把另一半食材放完。用手轻轻按压，慢慢地倒入清水。

先用大火煮至沸腾，随后调至最小火，盖锅盖焖煮约三小时。肉质会变得非常软烂，充分吸收蔬菜的味道和香气。上桌前也可点缀新鲜香草。

顺便一提：亚美尼亚人民认为土豆哈什拉玛是“家乡菜”。传说古代出征的兵卒会用能够得到的一切肉类烹制类似菜肴，由于肉通常比较老，所以必须长时间焖煮。今天介绍的土豆哈什拉玛既可以做成“炖菜”，也可以做成“浓汤”，取决于加水多少（用高汤代替清水完全没问题）。请选择自己喜欢的做法。

在篝火上用铁锅炖煮，大概是制作这道诱人的格鲁吉亚菜的最佳方式。肉与土豆搭配大量传统香料和香草，在新鲜的空气中格外诱人。几乎每个格鲁吉亚人都会说，若在野外用锅做菜，一定要做奥贾胡里。“奥贾胡里”的意思是“家庭的”、“家常的”，家家都会做，家家不一样。虽然人们对于何谓“正宗”奥贾胡里仍有争论，但几个基本原则不变：主要原料（土豆和肉）需要先分别煎炒，再和洋葱稍稍焖煮；番茄最后与香草一同放入，短暂加热，保持半生状态。炖牛肉奥贾胡里比猪肉的少见，通常这道菜会选取肥软的猪颈肉，烹饪时间短，做出来品质稳定。而今天这份奥贾胡里食谱专为牛肉爱好者准备，不过对肉的要求较高：应选用里脊或肋眼，即那些容易熟的部位，就像烤肉串一样。

所需食材（6人份）：

牛肉：1千克
土豆：1千克
西红柿：350克
圆葱：250克
红甜椒：250克
大蒜：30克
辣酱：1大勺
香菜籽粉：1小勺
复合香料粉：1小勺
甜椒粉：1小勺
黑胡椒粉：1小勺
香菜叶：40克
欧芹：40克
新鲜罗勒：40克
莳萝：30克
盐：酌量
植物油：酌量

步骤：

把牛肉切成比烤肉略小的块，放入大碗，加入辣酱充分搅拌或用手揉匀，让酱汁渗入肉中。这一步要提前做，腌制片刻。

铁锅烧热植物油，把牛肉块分两或三次放入煎炒。应当分次放入，避免油温快速降低，以便锁住肉块水分、形成外壳，而不是被炖煮。

用漏勺将煎至焦黄但多汁的肉块捞出待用。煎肉的同时削土豆皮，切成厚片，如果土豆大小不一，切块可以跟肉块差不多，若是迷你薄皮土豆，洗净即可，不必去皮或改刀。

煎完肉的油已经有酱料香味，仍用大火分批煎炒土豆至半熟：表面金棕酥脆，内部不熟。煎好的土豆盛出放在肉上。

煎土豆的同时准备其余食材：圆葱去皮切中等厚度半圆片；红甜椒一个切四半，去籽去蒂切成细条。

煎完土豆剩余的油舀出一半，放入圆葱和甜椒中火翻炒约5分钟，撒香菜籽粉、复合香料粉、黑胡椒粉和甜椒粉，根据口味放盐，翻拌均匀，盖锅盖小火焖炖约10分钟。

用刀压扁大蒜瓣切碎；所有香草切碎；西红柿去蒂切大块。

轻轻翻动锅内食材，在肉和土豆顶部铺上西红柿，撒蒜末和香草，盖锅盖中火再焖5分钟。最后轻轻搅拌均匀，离火立即上桌。

经典的焖蔬菜配肉末是一种简便、饱腹又美味的菜肴。它的一个显著优点是经济实惠，材料花钱不多；另一大优点是全年皆宜——您既可以选择春夏秋冬的时令蔬菜，也可以用冷冻蔬菜，无论超市买的或在家提前备好的。软烂的蔬菜与肉末结合使这道菜营养均衡，适合成年人也适合儿童。具体怎样搭配完全随您心意。参照今天推荐的做法，加入您自己的改动，每次都能端上新花样，用创意让家人惊喜！

所需食材（6人份）：

牛肉末：400克
西兰花：200 克
西葫芦：1个
胡萝卜：2根
西红柿：2个
甜椒：1个
圆葱：1个
大蒜：2瓣
欧芹：2束
罗勒：1束
干白葡萄酒：120毫升
植物油：4大勺
白糖：1小勺
盐、胡椒粉：酌量

步骤：

准备蔬菜。大蒜去皮切碎；圆葱切小丁（不超过5毫米）。西兰花掰成小朵，去掉茎部；西红柿划十字形切口，沸水中烫1分钟，立即用冷水冲洗，剥掉薄皮，切成小方块；甜椒纵向刨开，去梗和籽，切成约1.5厘米方块或切细条；西葫芦去皮纵向切开，挖出中间的籽，若是嫩西葫芦只需洗净去蒂即可，不必去皮、去籽。

把西葫芦横切成厚约5毫米的半圆片；胡萝卜切成5毫米厚圆片，如果胡萝卜较粗，也可切半圆片。

厚底炒锅烧热植物油；放入洋葱，小火炒约5分钟，经常翻拌，炒至透明略带金黄色，加入大蒜再炒约30秒；放胡萝卜片和甜椒，继续炒3分钟，直到蔬菜变软；然后放牛肉末，转中火，用锅铲不停翻拌并打散肉末，炒5-7分钟，直到肉末变色；倒入干白葡萄酒，放番茄和白糖，焖炖4-5 分钟。

往焖好的肉末中加入西葫芦和西兰花，撒盐、黑胡椒粉调味；倒入30毫升热水，轻轻搅拌均匀，盖锅盖，最小火炖煮10分钟，中途搅动几次，注意不要把蔬菜搅得太碎了。

摘下欧芹叶并切碎，撒入锅中；尝尝味道，视情况添盐或黑胡椒。如果感觉汁水不足，可在补充50-100毫升热水。您也可以用牛肉汤或鸡汤代替热水，量根据个人喜好调整，将改变菜肴的浓稠度。

添水后再煮1分钟，关火，盖锅盖静置5-7分钟，这样风味会更融合，温度也适宜食用。

摘下罗勒叶，大叶片卷起切细丝，小叶片不必切，摆盘装饰；切好的罗勒叶撒入锅中拌匀，盛出来趁热吃吧。

“列宁格勒”腌黄瓜大麦肉汤的名称是有来历的，它诞生于革命后饥荒肆虐的城市。当时的厨师们以传统的莫斯科腌黄瓜汤（用猪腰子和根茎类蔬菜）为基础，去掉那些已经买不到的食材，而且为了更有饱腹感加入大量大麦米和土豆。于是出现这种美味浓郁的肉汤，不仅被列入公共食堂菜单，也走进千家万户厨房。您可以用任何高汤来煮——牛肉汤、猪肉汤、鸡汤甚至鱼汤皆可，今天我们选用牛肉汤。

所需食材（6人份）：

牛肉：1.2千克（牛腩、牛腱、肩肉或胸肉）
清水：3升
小土豆：4个
腌黄瓜：4条
圆葱：1个
小胡萝卜：1根
大麦米：100克
黄油：2大勺
月桂叶：2片
黑胡椒粒：一撮
盐：酌量
胡椒粉：酌量

步骤：

大麦米洗净，用300毫升热水浸泡1小时。

牛肉放入锅中，加3升水开始煮高汤。汤沸腾后撇去浮沫，用最小火慢炖，虚掩锅盖。现在煮的是所谓“白汤”，不加根茎类蔬菜。

小火慢炖大概1.5小时后，把浸泡好的大麦沥干，冷水冲洗一遍，投入肉汤。沸腾后转小火继续煮，稍微撒点盐，因为后面要加入咸黄瓜。

圆葱去皮切成段，胡萝卜切丝。腌黄瓜去皮（如果皮厚），纵向切开，用小勺刮去籽，再纵向切四条，最后切片。

炒锅烧热油，胡萝卜和圆葱炒至金黄色，加入切好的黄瓜，盖上锅盖焖15分钟。

土豆去皮切条，于肉汤关火前15分钟加入炖煮。待土豆下锅10分钟后，把炒好的蔬菜和黄瓜一并投入汤内，放月桂叶和黑胡椒粒。再次沸腾后小火煮5-7分钟，尝尝味道，如果需要可添盐。

完成，关火，静置10分钟，可搭配酸奶油和切碎的香草食用。

火腿奶酪馅煎饼的味道出奇地好。特别强调：这次用的是火腿丁，而不是火腿“片”或小块。当然，奶酪也起了重要作用，它在热锅中融化，形成乳化酱汁。煎饼一定要趁热吃，放凉了味道大打折扣。

所需食材（4人份）：

【面饼用】
面粉：300克
淀粉：30克
鸡蛋：2个
全脂牛奶：300毫升
植物油：1大勺
白糖：1小勺
小苏打：0.5小勺
食盐：0.5小勺
【馅料用】
火腿：300克
马苏里拉奶酪：150克
硬奶酪（磨碎）：50克

步骤：

面粉与淀粉、糖、小苏打和盐混合；倒入牛奶，充分搅拌至无颗粒。

200毫升饮用水煮沸倒入面糊，搅拌均匀；鸡蛋加植物油打散，倒入面糊，再次搅拌。

中火烧热平底锅，刷一层油，单面烙饼，顶面待其烘干即可，不必翻面煎。

火腿用食品加工机绞碎，与磨碎的奶酪混合。

薄饼放在案板上，刚才贴锅底的一面朝天，把一勺馅料堆在近端边缘，先拎起左右两侧向内折叠，再卷成筒，把馅料完全包起来。

包好的小饼放入油锅，盖锅盖两面煎至金黄。趁热食用。

小提示：
饼坯可以提前一晚做好，用保鲜膜包裹，冷藏保存。面饼配方可以根据你自己的习惯修改，但馅料强烈建议尝试火腿配奶酪——你不会失望的。

肉丸土豆汤可以放心地喂孩子，他们一定会喜欢。其中“秘诀”其实非常简单！众所周知，小孩不喜欢长时间认真咀嚼食物，而土豆汤的泥状口感加上柔嫩的肉丸，根本不需要“费嘴”。三口两口吃干净，让大人们倍感欣慰。而且，成年人同样会满意肉丸土豆汤：它既饱腹又清淡，而且因为加入了韭葱和欧芹根，还略带一种精致的微甜味。

所需食材（4人份）：

蔬菜高汤：1升
牛瘦肉（肩肉或臀肉）：300克
土豆：4个
韭葱：3棵
圆葱：1个
欧芹根：15克
大蒜：1瓣
黄油：50 克
黑胡椒粉：适量

步骤：

首先准备肉丸。绞肉机打碎牛瘦肉，加盐、黑胡椒粉调味，拌匀。将肉馅搓成小球，过程中可以经常用温水湿润手心。

蔬菜高汤倒入锅中，大火煮沸。放入肉丸，再次沸腾后转中火煮约10分钟。捞出肉丸，装盘待用。

韭葱洗净沙土，切成圆片。圆葱和大蒜去皮切碎。土豆和欧芹根去皮，土豆切细条，欧芹根用擦板擦丝。

厚底锅融化黄油，放入圆葱、大蒜、韭葱和欧芹根，小火翻炒约5分钟，期间经常搅拌，直到略微焦黄。

投入土豆和欧芹根，倒入煮过肉丸的热高汤，沸腾后转小火，盖锅盖炖煮20分钟，直到土豆变软。

汤煮好，用搅拌机将汤打成顺滑泥状，根据口味决定是否加盐和黑胡椒。之前煮好的肉丸放入浓汤，边搅拌边加热约5分钟。立即盛出上桌，可撒些切碎的香草点缀。

小技巧：
不想吃牛肉丸想吃鱼丸吗？教你做！300克鱼肉用绞肉机绞成鱼糜，加入一颗切碎并用黄油炒过的洋葱，以及一个小鸡蛋。盐、黑胡椒调味，拌匀后搓成鱼丸即可。鱼丸浓汤冬天可以热食，夏天可以冷吃。若要做冷汤，在汤即将煮好时倒入约200毫升低脂奶油。

浓汤(Chowder)是一种美国式杂烩汤，通常用鱼汤烹制。但如果手边没有鱼或海鲜，也可以做出改用豆腐的简便素食版本，营养和味道都不逊色。

所需食材（6人份）：
土豆：500克
大洋葱：1个
小嫩芹菜：1棵
椰奶：600毫升
豆腐：100克
橄榄油：4大勺
面粉：2大勺
芥末酱：1大勺
辣酱油：1小勺
咖喱粉：1小勺
盐：酌量
白胡椒粉：适量
香菜（点缀用）

步骤：
收拾干净土豆和芹菜，切小丁，放入锅中，倒入开水刚好没过蔬菜，再次煮沸并加盐，盖锅盖小火煮至软，约15–20分钟。

煮蔬菜的同时，洋葱去皮切小丁，取厚底深锅，用油炒至金黄色。

面粉撒入洋葱，再炒2分钟。倒入椰奶，不停搅拌防止结块。加芥末酱、咖喱粉和胡椒粉，煮3–5分钟。

加入豆腐小方块和辣酱油，放已经煮熟的蔬菜。此时如果感觉汤太稠，可搀兑少许蔬菜高汤。加热但不要煮沸！

盛出后撒香菜即可享用。

复杂度：中等。分量：4人份。耗时：20分钟。

所需食材：

克瓦斯：1升
火腿：300克
熟土豆：3个
黄瓜：2条
小水萝卜：10-12个
久煮的鸡蛋：4个
绿葱：100克
酸奶油：200毫升
奶油辣根酱：1-2匙
香草：随意
盐：酌量

步骤：

熟土豆、黄瓜、小水萝卜（樱桃萝卜）、2个鸡蛋和火腿切小丁，绿葱细切。

用一个大碗混合葱和你喜欢的香草，撒盐腌制，用杵捣碎。加入土豆并拌匀。

再放黄瓜、萝卜、鸡蛋和火腿，拌匀。倒入冷藏过的克瓦斯。

剩余的鸡蛋分开蛋白蛋黄，蛋白切碎撒入汤中。蛋黄也捣碎，与奶油辣根酱和盐搅匀，制成调味酱，各人喝汤时依口味取用。

如果你还没做过牛排沙拉，现在就不妨尝试一下，半个小时轻松上桌。材料很简单，只包含五种主要食材：牛肉、西红柿、罗马生菜、芥末酱和奶酪。鲜嫩的牛排搭配酸甜的番茄、清脆的生菜、奶酪片和芥末、橄榄油，看起来平平无奇，味道却非常细腻且丰富。当然也可以用鸡肉或火鸡肉代替牛肉，这样更低脂。

所需食材：

牛排：400克
西红柿：2个
奶酪：60克
罗马生菜：1棵
芥末酱：2勺

步骤：

用厨房纸仔细吸干牛排表面水分。撒盐和黑胡椒，两面涂橄榄油，静置5-7分钟。

烤架涂油润滑，用大火把牛排每面烤5分钟。烤好的牛排移入盘子，在表面薄薄涂一层芥末酱，保鲜膜或铝箔纸盖好，静置10分钟。

之后将牛排沿纹理垂直方向切成1-1.5㎝厚的片。西红柿切八瓣，罗马生菜叶撕成小块，奶酪切片。将上述食材依次装盘，取1勺芥末酱与3勺橄榄油混合，加入盐和胡椒粉调味，或者依据口味额外添加食醋或柠檬汁、蜂蜜，浇淋在沙拉上。

烤茄子船完全由纯素食材制作。想象一下——没有肉、没有奶酪，却依然美味无比。减肥者吃了满意，素食者吃了欢喜。秘诀就在于香料和香草的巧妙运用，使这道小菜香气扑鼻。而且它既可热食亦可冷食，爱吃肉的人不妨把它作为猪排或牛排的配菜。奶酪爱好者也别失望，只需在烘烤前撒一层奶酪碎，就能享受升级版本啦。

所需食材：

茄子：2条
西红柿：150克
红甜椒：150克
圆葱：80克
胡萝卜：70克
大蒜：4瓣
植物油：3勺
甜椒粉：1匙
孜然：半匙
干香草：1匙
黑胡椒粉：酌量
盐：酌量
点缀用绿色蔬菜

步骤：

茄子纵向对半切开，但保留茎部。每个“船”都要有一部分茎，不仅是装饰，还能增加稳固性。再用锋利的刀在茄子瓤上划切深十字格，不要划破外皮。撒盐，刷一层植物油，放入烤盘。烤箱预热至200°C，烤20分钟。

圆葱去皮，切小丁。大蒜压扁剁碎。胡萝卜用刨丝器擦丝。甜椒去籽，切小丁。番茄去蒂（留皮），切小丁。

炒锅烧热油，翻炒圆葱、胡萝卜和大蒜约3分钟。（如果手边有干白葡萄酒，倒入50毫升同炒，但要后放胡萝卜）加入甜椒丁、甜椒粉、孜然和干香草，再炒4-5分钟。加入番茄，撒适量黑胡椒粉和盐，继续炒5-7分钟直到蔬菜变软、汤汁变浓。

从烤箱取出烤好的茄子，用勺子轻轻下压中心位置，使其形成小凹陷。把蔬菜馅填入茄子船，放回烤箱复烤10分钟。

取出茄子船，稍微降温，撒新鲜绿色蔬菜即可。