畅谈苏联公共餐饮、航空工业、夏令营及其他

▢ 佚名

笔者读过一位老阿姨写的文章,题目叫《住手,犹太人》。她在这篇文章里哀哭苏联的公共餐饮、航空工业、疗养院和少先队夏令营,指着改革重组的“桑”咒骂犹太人的“槐”。

本人过了大半辈子艰难曲折生活,亲历不少地方,包括上述那些,甚至在其中工作过。我想说,就像许多苏联遗老,阿姨也在胡扯。下面分享我自己的记忆——仿佛1991年之后我什么都没看过没读过一样,只有记忆。

七十、八十年代苏联公共餐饮是贼窝子

苏联公共餐饮业活似窃贼集合之地,卑鄙又肮脏。从业者从经理到门卫几乎无人不偷,隔三岔五手拎鼓鼓囊囊的食品袋回家。除莫斯科和各共和国首都之外,大小城市普遍食品短缺,但没耽误狐群狗党监守自盗。

当然啦,损公肥私也需要技巧。当时不允许食堂、餐馆自行配菜,按照统一严格标准备餐,接受ОБХСС和其他营养不良的检查员监督。管理体系通常是这样的:每个城市都有饮食业托拉斯(联合公司),聘用设计菜肴的人(我不知道他们叫什么)、研究生产工艺的人(技术员)以及核算生产成本与价格的人(核算员)。价格计算方法是物料成本×加价系数,后者取决于该机构等级。而这些机构烹饪饭菜的时候必须精确到克。

这就产生了动手脚的空间。例如用酸牛奶稀释酸奶油——蠢货才掺水呢,因为ОБХСС瞪着眼寻找酸奶油里面的水,却对酸奶视而不见。为防止牛奶过期变质,会加入小苏打。暗自设定一个“占便宜比例”,余下来的钱职工拿回去养家。此外还有破损、干耗、洒漏的允许标准,这些标准最后都百分之百“达到”了。

关于变质原料,行话叫“外快”。假设库房的某样稀缺材料——比如鸡——变味儿了,正好“捞外快”:把鸡用醋和水泡一宿,第二天送去工人食堂变成午餐。同理,如果盘中肉饼蒜味浓郁,你就知道是臭肉做的。

茶的制作方法是:满满一桶沸水,加焦糖和少许格鲁吉亚三级茶叶,微火熬煮一宿,次日早晨制得嗅之无味、尝之微甜的深棕色液体。无肉素汤很好喝,荤汤嘛,给你舀一勺联合油(动物油混合植物油),再放一小块肉(莫斯科)或鸡骨头(外埠)。

此外还有广泛存在的所谓“匿报”现象,以至各处普设“公平秤”,方便消费者及时发现缺斤短两。最高级的花招叫“商品换级”,意思是低等级商品冒充高等级商品销售,一般会混着卖。低级的便宜高级的贵,“省”出来的高级货中饱私囊……

结果,苏联公共餐饮业职工偷盗的食品不光自家吃用不尽,还能跟其他商贸从业者交换稀缺玩意儿,比如著名的“成套书”、水晶玻璃器、俗称“粗面粉”的胶靴、弹力纱等今朝没人要、当年人人夸的东西。

据笔者所知,基层的食堂和食品店偷盗现象猖獗,联合公司相对罕见——起码普通员工没什么机会。然而那年月很多东西每星期只供应一次,家里有个联合公司上班的亲戚实属有福。而且食堂员工薪资微薄:100-150卢布,国营商店同然。按我的理解,此乃职务犯罪之根。

吃什么

苏联食堂菜单大体如下。

沙拉:
糖醋卷心菜(勾兑醋,绝非葡萄醋或苹果醋),通常搭配半个水煮蛋。
酸腌卷心菜。
蛋黄酱盖鸡蛋(蛋黄酱用粗过滤的葵花籽油制作,有异味,不像现下的天然产品)。
酸奶油拌碎切甜菜根。
酸奶油拌碎切胡萝卜。

汤类:
俄罗斯古法罗宋汤1号:甜菜根、土豆、圆葱、醋、骨头(和/或联合油)。
俄罗斯古法罗宋汤2号:摩尔达维亚罗宋汤浓缩物、联合油。
青菜汤:卷心菜、土豆、胡萝卜、圆葱、骨头(或联合油)。

第二道菜:
肉饼:碎面包(80%)、肉、昨日剩菜(如煎蛋)。
煎牛排:碎面包(50%),其余同上。多半搭配鸡蛋上桌,是最贵的菜品之一。
煎肉排:同上,只不过用猪肉。
鸡肉:一小块水煮鸡。鸡汤拿去做别的汤了。
鱼肉:油炸狗鳕或狭鳕背肉,通常裹面包屑。
配菜:灰色软烂通心粉、7.62或9毫米口径软面疙瘩、灰色土豆泥(捣烂土豆加水)、象征性黄油少许、大麦米粥、水煮碎稻米。

饮料:
茶(见上文)。
牛奶咖啡或黑咖啡:取最廉价咖啡粉(越南产最宜),比例每杯四分之一匙,在加或不加牛奶的大罐水中熬煮。
果子羹:沸水煮化“果冻”,其原料是土豆淀粉和干燥糖浆。
果汁:自来水稀释的三升装大罐果汁。
以及最主要的——糖渍干果!只有苹果干,因为杏干和梨干都贵。

酸奶油:
整杯或半杯酸奶油本身就是一道“菜”,茶匙或汤匙舀着吃。端给你的酸奶油提前被水壶的水或酸牛奶稀释过了,没稀释的部分食堂自己留下。吃酸奶油的多是男性,因为饱腹感较强。某些地方的酸奶油还会加糖作为甜点。

面包:
两片或四片白或黑面包,既填饱肚皮,也是一种饮食习惯。有些食堂喜欢切厚厚的两片。

写到这里想起一件事。1997年我和一位约摸十九岁的姑娘去莫斯科某企业办事,因为没其他地方就餐,遂在该企业仍然保留苏联时代风貌的工厂食堂吃饭。本人出于怀旧心理,除罗宋汤和肉饼子又要了半杯酸奶油。我俩在桌前坐定,姑娘投来天真的目光,厌恶地盯着杯中酸奶油,问:“你吃这玩意儿?”
年轻一代能如此,我欣慰地笑了。

七十年代末、八十年代初在食堂吃顿午饭花销约70戈比-1卢布,下馆子吃一顿“套餐”,也就是现在的商务餐花销1.5卢布。村镇食堂20-30戈比,但国营农场职工的收入仅工人二分之一。这样算算似乎也并不廉价。当年一个收入非常体面之人的月薪大概能吃200次午餐,而当代莫斯科市一顿午餐,就说300-500卢布吧,人均月薪已至十万(通胀勿论)。但如果把餐食和服务“下降”到苏联那种水平,一顿也就值50-100卢布,而且不会有几个人乐意掏钱。

对苏联优质食材和天然经济的印象

苏联的畜牧业好比苏联的公家牛——形销骨立、死气沉沉。如果你下乡看见一群牛,很轻松即可辨别哪些是个体养的、哪些是集体养的。个体牛和集体牛并排站好,如同拳击手挨着老瘸子——后者皮包骨头可怜兮兮。这大概也就是你在国营店排队两小时买牛肉,最后营业员扔给你一块带肉骨头的缘故吧,何况外埠每年仅供应几次而已。莫斯科人买牛肉还算轻松,为此受尽全国人民詈骂,说我们满城肥而天下瘦!

猪肉则是又肥又腻。猪在工业化牧场吃残羹剩饭和厨余垃圾长膘,这些所谓的“饲料”装在槽里当然都变质腐臭了。不过一些养猪场也有电炉子,长时间熬煮“饲料”以消毒。此外当年的普通养猪场内院、外院粪水横流,下雨天流入河道,毒害鱼虾及周边环境。个体养猪户不光用土豆喂猪,还会上合作社粮店买一种发黑、发黏、内部有洞的面包喂猪——每天供应一次,半小时售罄。大娘、阿姨、小媳妇们用网兜拎五个、十个面包回家,扔进食槽给猪吃,甚至自己也吃。

国营商店卖的猪肉什么样?一块肥肉连着同等大小的瘦肉兼一层猪皮,这层皮也称重算价钱。后来市面出现进口猪肉,产自丹麦等国,不带皮、不带肥油纯精肉,大家都震惊了。

1970年代中期城市居民免于饿死全靠加拿大小麦和米丘林生物学,于是中央启动各种国家计划,什么“非黑土地区发展”啦、什么“粮食纲要”啦之类。巨型集约化家禽养殖场如雨后春笋遍及全国,我敢说其使用的技术肯定是从西方腐朽国家引入的,结果外埠人民主要肉食就是鸡。虽然沙门氏菌控制不住,再不能生吃鸡蛋,蛋白质摄入量终究有所提高。

村里人只负责种菜,收菜自有城里人代劳,航空企业工程师、大学生和中学生都是主力。每年9、10两月是全民保丰收大会战的月份。手工采收的卷心菜和土豆(收割机只把土豆刨出来,带着泥土留在原地)装车运往蔬菜储藏库,已半数腐烂。再派军工厂工程技术人员顶着恶臭弯腰分拣一遍。这也导致国营菜店永远有股怪味。冬末时节家家户户主妇扔一半土豆——烂了。话虽如此,七十年代平民家庭最美味的晚餐就是圆葱和自家腌菜炒土豆,如果幸运的话再加点儿煮灌肠,盘子都要舔三舔。除土豆外许多人家也吃通心粉,油炒一下不放肉,搁点儿阳台拿来的各种自制腌菜。我认为我国人民高度热爱阳台的原因就在于此。

苏联完蛋之后,城市居民获得许多土地,充分利用起来栽种土豆、圆葱、大蒜、浆果和西葫芦,可以说当时全国相当部分地区过着自给自足生活。有一回我在北方温暖地带见到一座温室,里面居然生长着200(两百!)种西红柿,之前我根本不知道西红柿品种竟有这么多。另外某个据说是生产战略导弹核弹头的军工厂的工人家庭种植了:黄瓜、圆葱、豌豆、黄豆、覆盆子、草莓、苹果、樱桃、醋栗、西葫芦,还养鹅!从此我就明白了,关于“风险农业区”的一切嚎叫无非苏联天方夜谭。

军事航空航天农艺

七十年代农村经济半死不活,工厂以附属农场的形式创造自己的“替代农业”。说白了这也算国营农场,只不过列在厂子的资产负债表上。工厂也有自己的食品加工业。八十年代工厂香肠风行一时,半熏制的,几乎所有军工厂都做。而且很多军工厂、炼油企业和发电厂开始养鲤鱼,既供应内部食堂和食品工厂、少先队营地、医院,又分给广大职工。

只有老邦达尔丘克能把设计局和总工艺师室职员收割卷心菜的场面拍成如画美景,别人都没这本事。您站立地头,极目远眺,广阔的田野上一部分是绿油油卷心菜,另一部分是不同性别、不同尺寸的设计师屁股。他们手持自己发明制造的小刀、砍刀和斧头猛击菜根,其他人把菜扔进高栏货车。大家都穿橡胶靴、帆布防水衣。戴头巾的规范控制员、描图员脸蛋红扑扑,优雅穿行在一排排朝天屁股之间。

一个月或一个多月一次,年轻技术员被派去做“纯技术工作”——卸食品。然后发给每个人相同的食品包,内装一听罐头半听油的中国“长城牌”肉罐头,以及必有的糖和通心粉。当然,不免费。另有一种“定货柜台”,即工厂内部商店,也做食品包,不清楚具体情况。

餐饮输送系统

苏联食堂作为一种大规模餐饮输送系统,起初是1930年代借鉴的美国做法,却自行发展出一套可憎的、侮辱人的运行方式。老太婆用脏抹布擦拭铝餐盘(后来改塑料餐盘),桌面油腻腻,桌腿摇晃晃。厨师助手拖着两大桶饭菜走来走去,满脸凶相、态度粗鲁,却不知为何永远累不瘦。食堂的布局意味着总有几十个人排队等饭,而排队时间就占了午休大半。吃完的人自己把餐具放上传送带,后厨洗得慢且洗不净,新来者再取下油乎乎的铝叉和铝勺——没刀,反正不切肉。擦嘴纸是裁成若干片的粗糙包装纸,叠一下塞入带棱玻璃杯。

至于菜单,全国统一式样:罗宋汤、青菜汤、通心粉配肉饼子。

写到这里我不禁想起苏联工厂管理层有独立小食堂,有女服务员、体面的奶油汤配烤面包块、鳟鱼、猪排和煎土豆,但只接待厂领导。我曾进去过,很喜欢。

工人酗酒

普通苏联工人每天从老婆手里拿1卢布,花在午餐和抽烟上。为什么找老婆要?因为七十年代这个国家——至少俄罗斯联邦——妇女确实顶起半边天。阿姨们照样参加铁路铺设,只不过干油漆工罢了。航空企业的女性从事车床工、工艺师、会计员和技术检查科控制员。而男工爱酗酒,所以只要半边天掌管月薪和预支工资,就能压下来镇住他们。

同理,苏联的公共餐饮业,就跟托儿所、幼儿园和少先队营地一样,无非是为了帮助广大妇女挣脱家务束缚,吸引她们操作各式各样机器。

航空厂和其他军工厂男工酗酒的路子如下。首先伏特加几乎不可能带进单位(除非保温瓶装)——因为门口有警惕的卫兵。那么贿赂卡车司机10卢布,这些本事人自有办法给你搞酒。第二种选择是酒精,计算中心消耗量很大,用于擦拭苏联自产电子计算机的部件,因此酒精品质很好,一部分流入车间。第三种选择是酒精清洗液,例如所谓“香波”,即设备去污的含酒精溶液,用于去除维修部件的油灰、积碳。酒鬼们如果幸运的话拿到没开封的,喝就行了。如果是已经用过的,那就把装满黑色液体的溶剂瓶放入冷库,酒精会浮在杂质上层,倒出来即可。

发薪日肯定要喝一顿,不然工厂附近车库和幼儿园是干什么用的?!酒鬼们聚在这些地方畅饮伏特加,吃很简单的点心,有时干啃面包。老太婆们像狼似的在醉汉周围逡巡,瞅机会捡空瓶子,能卖10戈比。

工人酗酒一旦被抓,每个车间都有同志审判会,由工会积极分子组成。审判会谴责酒鬼和旷工者,偶尔也谴责缺德之人和家暴男(应妻子要求)。车间画家把有罪者面孔画成讽刺海报,张贴醒目处,起精神惩罚之目的。物质惩罚包括停发奖金、取消冬季休假,最严厉的是在脱瘾诊所强制治疗。辞退极少——毕竟国家需要飞机、坦克。

宿舍

苏联航空工人和工程师分配集体宿舍,人均面积5平米,但前提条件是来自外地。本地职工只好跟父母挤着住。

集体宿舍分三种:男宿舍、女宿舍、家庭宿舍。家庭宿舍被公认为文化和高尚道德情操中心。女宿舍则是放荡中心,青工们在这里当着目击者或众人的面失去贞洁。一间宿舍四张床,男友夜晚来访,宿管老太太或二楼邻居劝说无效,俩人钻被窝办事,尽量不发出声音。舍友闭眼装睡。

宿舍也有混合型的。由于离婚或找关系走后门的缘故,家庭宿舍出现了单人间,男、女宿舍出现了家庭间。婴儿在家庭宿舍降生,往往住到当兵为止——这样的本人就认识一个。每层楼一间公厕,条件好的四个宿舍一间。公共浴室在底层,女性用6天,男性用1天。大厨房同样每层一间,水槽若干、炉灶若干。倘若发生罗宋汤被盗案,无非吵闹一场。

大家都在自己屋里洗、晾尿布和其他内衣裤。八十年代宿舍流行“婴儿”牌小型洗衣机,一桶水解决问题。

少先队夏令营

多数父母乐意把孩子送夏令营一个月,自己好清静清静。那些酗酒家庭的孩子可能住的时间更久。除了堪比疗养院的“阿尔捷克”和其他高级夏令营,普通少先队夏令营确实只是个“营地”。七十年代典型夏令营就是几座板房组成,10个孩子一间屋,户外旱厕撒着石灰、没手纸,附近大概也没有洗手盆。此类厕所其实是男孩们第一次接受“性教育”的地方,在厕所墙上打个洞偷看女同学

典型夏令营也要有大食堂、足球场、操场、带木头看台的集合列队场以及河畔浴场,四周栅栏围合,禁止父母随意跨越。夏令营入场券10-15卢布不等,不足部分由税收和剩余价值进行补贴。顺便提一句,苏联长期征收无子女税,民间鄙称“蛋蛋税”,等于让没孩子的人出钱养别人孩子。贫穷未嫁女性和婚后没娃男性对此怨气冲天。(儿按:无子女税规定了多种减免资格,1992年实质废除)

夏令营的小营员们20-30人一队,一位保育员和一位辅导员共同管带,这就好比工农红军指挥员加政委。白天孩子们遭受宣传轰炸,包括研读少先队英雄帕夫里克·莫洛佐夫、马拉特·卡泽伊等人生平事迹。

三餐貌似多样实则简单:早饭稀粥和牛奶,午饭参见前述苏联食堂菜单,午后点心是饼干或果冻蛋糕或果汁,晚饭肉饼和通心粉。孩子们总感觉吃不饱,其实是不合口吃不惯,眼巴巴盼着家长探视日。这一天的意义主要在于爹妈来送东西,什么苹果、草莓、水晶糖,饼干、炼乳、华夫饼…… 炼乳似乎是无价之宝,一整罐炼乳啊!孩子们互相炫耀自己拿到什么好东西了。

娱乐活动包括体育竞赛、喜剧足球(译注:成年人穿滑稽衣服,无固定规则)、“海王星节”(译注:7月16号戏剧表演)、撕下敌方纸肩章的“启明星”战斗游戏、给熟睡女孩身上涂牙膏和大型篝火晚会——这些都很有趣很不赖。此外,每天早晨固定集合列队、齐步走、听讲座是孩子们不喜欢的,忍了吧。

我不认为少先队夏令营是坏事情,但也不会把它理想化。如果有人还不知道,那么这种制度最初源于美国童子军野营。

苏联工业为什么会垮掉

因为缺乏竞争力。汽车、电视机、电熨斗等日用百货都是次品,刚出厂就落后了,品质低劣、外观丑陋,若非没得选根本没人买。总书记赫鲁晓夫亦说我国产品质量怎么也无法赶上资本主义国家。至于航空工业就复杂了,我自己也感觉遗憾。世界上本就没几个国家真懂造飞机。

任何一个走访过食堂以外的航空厂的人都能证实,七十年代航空工业已经千疮百孔了。违反工艺标准的情况无所不在,惟有数量难以置信的检查员们忙于补救,但他们使用的却是爷爷级检查设备。西方、德国和瑞士的检查设备令大家艳羡不已。举例来说,铸件计划废品率有时候高达80%。铸造和冲压工艺很少,多数情况下使用昂贵的金属切削工艺。我们的机床普遍过时,甚至有二十、三十年代许可转让的——本人亲眼所见。1970年代虽已进口日本、意大利等国精密数控机床,但数量不多。本国的数控机床非常落后,改良速度缓慢。各种先进技术如激光切削、爆炸成形、精密锻造等只在试验生产阶段。机器人技术恍如外星科技。

根本不存在自动化设计,只有试验。设计师手握布拉迪斯表格、对数尺,趴在捷克绘图台上拿铅笔画线。飞机零件造出来也是手工调整,通常用锉刀、针锉、金刚砂纸和打磨膏。在某些地方,第一级发动机叶片是工人用毛毡围着胸口、顶在磨床上打磨的。凡此种种皆发生在拥有无限军事预算的封闭国家,但显然没法跟其他国家生产商相提并论。而且航空厂自行生产螺栓、螺母、钻头和车刀,因为当时国内缺乏合乎标准的工具制造企业。

我的一位朋友九十年代初曾参与建立苏美合作航空企业,美国人和加拿大人为此展开竞争。结果共产党人把这事儿搅黄了,他们相信美国人为了消灭对手将故意毁掉一切。于是美国同行走进餐馆放松,他们之间发生了一段非正式对话:
— 你知道我们要怎么做才能杀死苏联航空工业吗?
— 怎么做?
— 袖手旁观!

文章最后,关于犹太人

我不记得见过犹太厨师,当然也不敢断言没有。但在航空和其他军工设计局里面,恰如反犹主义患者爱说的那样:犹太人多得不成比例。

譬如苏联州一级军校有自己的精英专业:机械动力及机械强度系。这个专业极其复杂,除了需要好脑子,还得有发奋掌握它的顽强毅力和钻研科学的天赋。如果缺少该专业培养出来的材料强度工程师,任何东西都无法正常开动、起飞和射击而不断裂。恰恰犹太人干这一行的人数从某种程度上说不成比例。这还只是例证之一。如果您喜欢苏联的军事、航天和航空技术,请不要忘记犹太人的贡献。

因此,每当我听说以色列又造出什么尖端军事装备,真的不惊讶。

PS:
如果东正教苏维埃信徒读完这篇文章感觉焦虑,那么我告诉你们,本人十七岁那年被一个臭烘烘的苏联肉饼毒害,只因斯堪的纳维亚金发蓝眼大高个厨子们在潜伏犹太复国主义分子头目的带领下偷光了好肉。我暗下决心离开这个吃不饱的国家寻求美国伙食。但众所周知,苏联已经被犹太复国主义分子占据,最纯正的犹太人才被允许移民。所以我折腾老娘整整一星期,千方百计从她家族寻找哪怕一丝丝犹太血统,可我失败了——上推12代,俺家只有本地通古斯人。
所以我很想加入你们的愤慨,毕竟苏联犹太设计师把纯种盎格鲁撒克逊和条顿设计师的创意都剽窃干净了嘛。但你们休想叫我这个通古斯人“犹太佬”,这不行。我还想说,二十世纪中叶苏联形成了新族群:统一苏维埃族,这个族群的代表利用职务之便大肆盗窃祖国财产,从乌兹别克斯坦的棉花到俄罗斯的毡靴。

编译:散栎儿@厌然闲居
禁止全文转载,引用请注明

延伸阅读:

莫斯科显像管厂打工趣事

我印象中的苏联食堂

70年代末-80年代初彼尔姆州人民来信