我印象中的苏联食堂

▢ 阿纳托利·哈马耶夫

我是一个曾在苏联食堂吃了多年饭的人。起初作为大学生吃学校食堂,上班当了普通工程师吃单位食堂,最后到各地出差考察苏联经济——吃全国的食堂。今天打算写写我印象中苏联的食堂什么样子。

本人第一次亲身体验“非家庭餐厨”是在部队食堂,简直太可怕。第二道菜是煮大麦米,汤里飘着油脂块,糖渍水果暗褐色,茶淡而无味。我在部队减重15千克,其他跟我一样吃战士灶的伙伴也都迅速掉肉。军队里唯一像点样的吃食是白面包加少许黄油和两个鸡蛋当早餐,很单调,第二道菜几乎不放调料,味同嚼蜡且不健康。军官在另一间食堂用餐,干部灶当然好得多了。按照规定,值班人员应该在大食堂开饭前过来检查食物,但这个程序纯属应付公差,伙房给他单做一份,跟战士们的不一样。比方说吧,军官吃的粥用黄油调味,搁大肉块,战士的粥只有油脂块,偶尔见小肉丁。晚餐永远鱼肉配大麦米粥或黏糊糊粘成一坨的意大利面。后来我开始大学生涯,渐渐了解地方上的情况。有意思的是,在电影、书刊、宣传画里,苏联人喜欢把公共餐饮视为社会主义的福祉和伟大成就来介绍,那副图景总是:苏联公民端坐铺白布的桌旁,翻看美味健康菜单点餐,享受优质可口佳肴!但实际上,苏联的公共餐饮业相当恶劣。

正如苏联几乎整个劳动领域,那些从事公共餐饮的人毫不在乎自身服务水准,毕竟苏联没有私营企业,也就是说缺少同行竞争。国家垄断了餐饮系统,甭管你乐意不乐意,只能走进5号食堂解决午饭问题。当年没多少替代选项,那么基于上述原因,一家餐饮机构不会由于饭菜质量低下突然流失客人、面临倒闭。导致公共餐饮恶劣的第二大原因在于普遍性贫穷和匮乏,各行各业充斥各种形式的腐败。凡有机会参与任何资源(食物、鞋子、衣服、燃料、建材等)分配的人十之八九监守自盗、从中渔利,罕有例外。

由于这种小偷小摸横行,本该美味可口的饭菜沦为勉强下咽的糟糠。例如半肉半素的“肉馅”、稀释到“酸牛奶程度”的酸奶油、“视条件”放或不放茶叶的茶水之类。我上大学那会儿通常来不及在宿舍吃早饭,第一节、第二节课中间跑去小吃部买个模样难看的露馅小圆饼充饥,售价15戈比,搞不清里头什么肉。大三、大四我就不吃露馅小圆饼了,买另一种糕饼,名字忘记,22戈比,消费得起,味道挺好。上午课全部结束,我就去大学地下室的学生食堂吃午饭,那儿永远排队。花75-80戈比能吃两道菜,搭配沙拉和糖渍水果。花90戈比或1卢布可吃甜蛋糕。一杯酸奶油1卢布20戈比,半杯有时候卖1卢比10戈比。酸奶油+甜蛋糕属于最高级、最令人满意的学生午餐了。

汤类有红菜汤、咸黄瓜肉汤、豌豆汤和加了稻米或面条的牛奶汤,似乎还有一种细面条和肉丸子汤。红菜汤特别难喝,压根比不上小时候妈妈在家做的。我记得豌豆汤还算可以接受。
我的第二道菜通常是煎肉饼(котлета),什么肉不记得,口感跟烧牛肉有点儿像。多年后我出差到维尔纽斯、里加,第一次见识了人家餐厅的肉食什么水平。几乎整个苏联的煎肉饼都是油腻的碎面包干混合30-40%碎肉,蒜味浓烈。据当年的食堂工作人员介绍,每当肉馅开始变质,就加入大量蒜末掩盖异味。还有一种煎肉排(шницель),同肉饼的区别之处在于形状更扁、售价更贵,穷学生领到助学金才会去吃,毕竟不是人人肯多花25戈比。食堂也有饺子,比肉饼贵10戈比,莫名唤起我对自家饺子的思念之情,虽然跟妈妈包的相比有云泥之别。

鱼糜制作的炸鱼排不知何故味道发苦,能吃出细碎的鱼骨。配菜一般是各种粥、通心粉和土豆泥。粥往往被熬成凝胶状,通心粉端出来也是这副形象。土豆泥令人倒胃口,经常是“带眼的”,也就是土豆皮没削干净,谁肯买有黑点点的土豆泥啊。
对了,我忘了提,苏联人煮稻米不可反复加热,否则品质最好的米也会碎裂如浆糊。

再说沙拉。苏联市面没多少高品质新鲜蔬菜,做不出什么好沙拉。我记得有一种醋拌卷心菜沙拉还可以。手头宽裕的时候买一份“苏式奥利维耶”(оливье),对学生而言很高级了,满满一碗熟土豆、甜菜和绿豌豆,大量蛋黄酱,滋味丰富。还有一种熟甜菜、土豆、腌黄瓜、胡萝卜和洋葱拌的大杂烩,淋上植物油和醋,广受欢迎。至于新鲜黄瓜沙拉或番茄沙拉,非常非常少见。茶叶用大锅煮,长柄勺舀进杯子,咖啡也照此办理,当时一种用菊苣粉做的“代咖啡”十分流行。可想而知,你喝进嘴的茶和咖啡都被水严重稀释了。

糖渍苹果或糖渍其他干果不缺。间歇性供应甜点,酥皮点心、果酱馅饼之类,馋学生见了一扫而空。

大四、大五我在某研究所实习,那儿有个职工内部食堂,饭菜品质属于正常水平。虽然选择不多,但远胜大学生食堂。土豆泥就是土豆泥该有的样子,通心粉颗粒分明不黏糊。我记得在研究所吃“海军通心粉”很高兴,因为有碎肉末。小面包、小蛋糕也是现烤现卖的,味道佳。

毕业后正式参加工作,我千方百计避免在食堂吃饭。腰包有钱了下馆子,来一盘“塔巴卡鸡”(Цыплёнок табака),贵则贵矣,美味可口。饭店的菜单应该说不差,但我记得总想点基辅鸡,也很好吃。我在摩尔多维亚尝过玉米糊糊(“马马利加”),在立陶宛尝过“齐柏林奈”(译注:土豆内塞肉馅、奶酪馅,因形似齐柏林飞艇得名),虽是人家的“国菜”,我却不喜欢,印象不深。在格鲁吉亚吃了苏联最顶级佳肴——烤羊肉串,贵的要死,但肉质天然。七十年代末到阿拉木图部队单位出差,顺便喝羊肉汤,很满意。我在莫斯科的时候也躲开食堂,去马雅科夫斯基广场的“北京饭店”,跟讽刺剧院一街之隔,当年午餐时段大厅供应简餐。饭菜好,价钱更“好”,不过对于工程师和办公室职员来说不算什么…… 工人群体或许感觉头沉。

总而言之,就像前面讲的,苏联公共食堂菜式稀少、品质低下,比起今天的正规餐厅何啻霄壤。

编译:散栎儿@厌然闲居

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