厌然闲居

▢ 阿纳托利·哈马耶夫

我是一个曾在苏联食堂吃了多年饭的人。起初作为大学生吃学校食堂，上班当了普通工程师吃单位食堂，最后到各地出差考察苏联经济——吃全国的食堂。今天打算写写我印象中苏联的食堂什么样子。

本人第一次亲身体验“非家庭餐厨”是在部队食堂，简直太可怕。第二道菜是煮大麦米，汤里飘着油脂块，糖渍水果暗褐色，茶淡而无味。我在部队减重15千克，其他跟我一样吃战士灶的伙伴也都迅速掉肉。军队里唯一像点样的吃食是白面包加少许黄油和两个鸡蛋当早餐，很单调，第二道菜几乎不放调料，味同嚼蜡且不健康。军官在另一间食堂用餐，干部灶当然好得多了。按照规定，值班人员应该在大食堂开饭前过来检查食物，但这个程序纯属应付公差，伙房给他单做一份，跟战士们的不一样。比方说吧，军官吃的粥用黄油调味，搁大肉块，战士的粥只有油脂块，偶尔见小肉丁。晚餐永远鱼肉配大麦米粥或黏糊糊粘成一坨的意大利面。后来我开始大学生涯，渐渐了解地方上的情况。有意思的是，在电影、书刊、宣传画里，苏联人喜欢把公共餐饮视为社会主义的福祉和伟大成就来介绍，那副图景总是：苏联公民端坐铺白布的桌旁，翻看美味健康菜单点餐，享受优质可口佳肴！但实际上，苏联的公共餐饮业相当恶劣。

正如苏联几乎整个劳动领域，那些从事公共餐饮的人毫不在乎自身服务水准，毕竟苏联没有私营企业，也就是说缺少同行竞争。国家垄断了餐饮系统，甭管你乐意不乐意，只能走进5号食堂解决午饭问题。当年没多少替代选项，那么基于上述原因，一家餐饮机构不会由于饭菜质量低下突然流失客人、面临倒闭。导致公共餐饮恶劣的第二大原因在于普遍性贫穷和匮乏，各行各业充斥各种形式的腐败。凡有机会参与任何资源（食物、鞋子、衣服、燃料、建材等）分配的人十之八九监守自盗、从中渔利，罕有例外。

由于这种小偷小摸横行，本该美味可口的饭菜沦为勉强下咽的糟糠。例如半肉半素的“肉馅”、稀释到“酸牛奶程度”的酸奶油、“视条件”放或不放茶叶的茶水之类。我上大学那会儿通常来不及在宿舍吃早饭，第一节、第二节课中间跑去小吃部买个模样难看的露馅小圆饼充饥，售价15戈比，搞不清里头什么肉。大三、大四我就不吃露馅小圆饼了，买另一种糕饼，名字忘记，22戈比，消费得起，味道挺好。上午课全部结束，我就去大学地下室的学生食堂吃午饭，那儿永远排队。花75-80戈比能吃两道菜，搭配沙拉和糖渍水果。花90戈比或1卢布可吃甜蛋糕。一杯酸奶油1卢布20戈比，半杯有时候卖1卢比10戈比。酸奶油+甜蛋糕属于最高级、最令人满意的学生午餐了。

汤类有红菜汤、咸黄瓜肉汤、豌豆汤和加了稻米或面条的牛奶汤，似乎还有一种细面条和肉丸子汤。红菜汤特别难喝，压根比不上小时候妈妈在家做的。我记得豌豆汤还算可以接受。
我的第二道菜通常是煎肉饼(котлета)，什么肉不记得，口感跟烧牛肉有点儿像。多年后我出差到维尔纽斯、里加，第一次见识了人家餐厅的肉食什么水平。几乎整个苏联的煎肉饼都是油腻的碎面包干混合30-40%碎肉，蒜味浓烈。据当年的食堂工作人员介绍，每当肉馅开始变质，就加入大量蒜末掩盖异味。还有一种煎肉排(шницель)，同肉饼的区别之处在于形状更扁、售价更贵，穷学生领到助学金才会去吃，毕竟不是人人肯多花25戈比。食堂也有饺子，比肉饼贵10戈比，莫名唤起我对自家饺子的思念之情，虽然跟妈妈包的相比有云泥之别。

鱼糜制作的炸鱼排不知何故味道发苦，能吃出细碎的鱼骨。配菜一般是各种粥、通心粉和土豆泥。粥往往被熬成凝胶状，通心粉端出来也是这副形象。土豆泥令人倒胃口，经常是“带眼的”，也就是土豆皮没削干净，谁肯买有黑点点的土豆泥啊。
对了，我忘了提，苏联人煮稻米不可反复加热，否则品质最好的米也会碎裂如浆糊。

再说沙拉。苏联市面没多少高品质新鲜蔬菜，做不出什么好沙拉。我记得有一种醋拌卷心菜沙拉还可以。手头宽裕的时候买一份“苏式奥利维耶”(оливье)，对学生而言很高级了，满满一碗熟土豆、甜菜和绿豌豆，大量蛋黄酱，滋味丰富。还有一种熟甜菜、土豆、腌黄瓜、胡萝卜和洋葱拌的大杂烩，淋上植物油和醋，广受欢迎。至于新鲜黄瓜沙拉或番茄沙拉，非常非常少见。茶叶用大锅煮，长柄勺舀进杯子，咖啡也照此办理，当时一种用菊苣粉做的“代咖啡”十分流行。可想而知，你喝进嘴的茶和咖啡都被水严重稀释了。

糖渍苹果或糖渍其他干果不缺。间歇性供应甜点，酥皮点心、果酱馅饼之类，馋学生见了一扫而空。

大四、大五我在某研究所实习，那儿有个职工内部食堂，饭菜品质属于正常水平。虽然选择不多，但远胜大学生食堂。土豆泥就是土豆泥该有的样子，通心粉颗粒分明不黏糊。我记得在研究所吃“海军通心粉”很高兴，因为有碎肉末。小面包、小蛋糕也是现烤现卖的，味道佳。

毕业后正式参加工作，我千方百计避免在食堂吃饭。腰包有钱了下馆子，来一盘“塔巴卡鸡”(Цыплёнок табака)，贵则贵矣，美味可口。饭店的菜单应该说不差，但我记得总想点基辅鸡，也很好吃。我在摩尔多维亚尝过玉米糊糊（“马马利加”），在立陶宛尝过“齐柏林奈”（译注：土豆内塞肉馅、奶酪馅，因形似齐柏林飞艇得名），虽是人家的“国菜”，我却不喜欢，印象不深。在格鲁吉亚吃了苏联最顶级佳肴——烤羊肉串，贵的要死，但肉质天然。七十年代末到阿拉木图部队单位出差，顺便喝羊肉汤，很满意。我在莫斯科的时候也躲开食堂，去马雅科夫斯基广场的“北京饭店”，跟讽刺剧院一街之隔，当年午餐时段大厅供应简餐。饭菜好，价钱更“好”，不过对于工程师和办公室职员来说不算什么…… 工人群体或许感觉头沉。

总而言之，就像前面讲的，苏联公共食堂菜式稀少、品质低下，比起今天的正规餐厅何啻霄壤。

编译：散栎儿@厌然闲居
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