厌然闲居

很多人误以为直到第二次世界大战俄罗斯人才吃到肉罐头，也就是美国向苏联提供的人道主义援助。事实并非如此。俄罗斯早在1870年就有了罐头厂，第一次世界大战期间的所谓“铁罐肉”是俄军士兵主要食品之一。所以，让我们来简单追溯一下肉罐头在俄罗斯的发展史吧。

众所周知，19世纪初法国厨师尼古拉·阿佩尔发明了食品罐头雏形，不久英国商人彼得·杜兰成功研制薄钖铁锡罐头并在英国申请专利。所以早在1826年英国就开始批量生产并供应军队。这种罐头跟今天的产品当然没法儿比，不仅手工灌装、消毒不严，而且难以开启，士兵们光用刀还不行，得找锤子和凿子。

几乎同时，俄罗斯也在研究长期保存军需食品的好办法。然而几十年间铁罐肉并未在俄国扎下根，直到组织囚犯和大学生对西欧进口的罐头食品进行一系列试吃实验后，政府才开了绿灯。于是1870年建起国内第一座罐头工厂。

在欧洲——尤其法国和比利时——社会史上，”Belle Epoque”（美好年代）这个词特指19世纪末至“一战”前的和平繁荣时期。这段日子也正好是罐头大发展的时期，到20世纪初铁皮罐头已成为保存食物的常见方式。1914年大战爆发，肉罐头迎来辉煌岁月，军队成了罐头厂大客户。例如圣彼得堡生产的五种罐头：焖肉丁、粥、豌豆肉、豌豆浓汤和炒牛肉（羊肉）就被送往前线填饱士兵肚子。

1915年，少量“自热罐头”发给俄军试用。这种罐头底部可以旋转，使得水和生石灰接触反应，既能加热食物又不产生烟雾暴露己方位置。很可惜，俄国工程师叶夫根尼·费奥多罗夫的这项发明“一战”后在本国被遗忘了，反倒给德国人留下深刻印象，“二战”期间批量供应前线。

1931年著名的塞米巴拉金斯克肉联厂落成，没几年牛肉加工量跃居全苏第一，总加工量全苏第三。伟大卫国战争前夕苏联已建起规模可观的自然灾害或战争储备，包括肉7000吨、香肠4000-5000吨、罐头200万个…… 但这些后勤基地和国家物资储备库多半位于欧洲领土，很快落入德军之手。剩余库存到1943年已消耗殆尽，基本靠着美国《租借法案》支援的肉罐头保障官兵热量摄入。

战后多年，罐头的“传奇”仍有续篇。据说1966年某位老先生造访全苏罐头工业研究所，摸出一个罐头，上面印着“彼得罗巴甫洛夫斯克罐头厂，炖肉，1916年”。原来此老参加过第一次世界大战，罐头是他保留的“前线纪念品”。专家进行品尝和分析测试发现，虽然出厂已50年，这个肉罐头仍然状况良好，证明其主要特性——耐存储——十分可靠。

另一方面，跟战后苏联的许多物资一样，肉罐头也是稀缺货，产量受国家计划管控，首先满足部队和各种军工综合体的需求。当其保质期（3-6年）即将结束，肉罐头会投放市场被普通群众抢购一空。那年头，所谓“家庭福利”往往取决于橱柜角落有多少应急储备：炼乳、肉罐头、油渍鲱鱼罐头、速溶咖啡等…… 此类产品凭票购买，特权阶层另有获取渠道。

再后来苏联解体，一些企业开始销售军队仓库的肉罐头，另一些则着手研制新产品。由于生产标准和质量控制相当模糊，顶着“军用肉罐头”或“家庭肉罐头”名目的可以是任何东西。原先的“全苏国家标准”(ГОСТ)演变为“独联体跨国标准”，但即使写明“遵守ГОСТ制造”，也不等于品质一定有保障，违反ГОСТ的生产者未必被严肃追究责任。所以，今天的俄罗斯消费者挑选肉罐头时应着重注意最高等级、纯天然原料和产品评价，毕竟当无法烹饪或保存新鲜肉类时，肉罐头仍然是不可或缺的替代品。

编译：散栎儿@厌然闲居

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